森の食文化研究会(1)おやじ山風キノコ汁


飲んだり食べたりが大好きな森の仲間たちが集まって、森をキーワードにした、非公式グループを作り、試食会や試飲会を催したり、年に2回程の会報も出しています。ここにトップバッターとして登場するのが、おやじ山の関さん。新潟県長岡市東山に山林を購入、子供のころよく山に連れていってくれた、お父さんにちなんで、おやじ山と命名し、年間数か月をこの山で過ごしています。私たちファンは年に数回はここを訪れ、豊かな雪国の自然を堪能したり、時にはお手伝いをしたりしています。そんな中での皆の大好物がこのキノコ汁、越後のお酒に良く合うのです。そして、キノコの効用か、翌日の体調が信じられないくらいに良いのです。市販のキノコを使っても同じ効果が体験できるので是非お試しください。但し、キノコの種類は多いほどいいのだそうです。(佐藤記)

おやじ山風きのこ汁

 

おやじ山風キノコ汁

 

きのこ(おやじ山で採れる食茸5種以上)、里芋、丸ナス、油揚げ、豚バラ肉、長ネギ、使用済み食用油、醤油、酒、ダシの素

秋、きのこシーズンに入ったおやじ山で、気の置けない仲間達が集まって、ワイワイときのこ汁をすすりながらの宴会ほど楽しいことはない。

 先ず採って来たきのこの石づきの泥と傘に付いた枯葉やゴミを洗い流してから、薄い塩水に浸しておく。(洗浄と虫出しを兼ねる)
 次に里芋の皮を剥いて、大きめに切る。丸ナス、油揚げ、豚バラ肉、ネギなども適当な大きさに切る。これで食材の準備はOKである。

おやじ山で採れたシメジ類

 大鍋に水を張り皮を剥いた里芋を放り込む。ぐらぐらと沸騰して里芋が踊り出して、おおよそ7分目に煮えたところでザーと大鍋の芋を笊にあける。里芋のヌメリをとる訳である。
 再度大鍋に水を張り、ダシの素を少し加えて先ず豚バラを放り込み、続いて水に浸していたきのこと油揚げを放り込み、湯が沸騰したらヌメリをとった里芋、丸ナスと放り込んで醤油と酒で味を調える。
 里芋に菜箸が刺さるようになったら、最後にネギを放り込み、火を止める直前に使用済みの食用油をタラりと垂らして、はい、出来上がりである。

里芋とナスは、やっぱり地元長岡産に限る。5と10のつく日には長岡の中心街で昔からの「五十(ごとう)市」が開かれる。きめ細かくてねっとりとした食感の里芋(土垂れ芋)や堅くてしっかりした歯ごたえの丸ナスを手に入れる格好の場所である。丸ナスは油との相性も良く、きのことバラ肉のうま味を吸い込んで、存在感も抜群である。

五十市風景

 さらに、ナスと最後に垂らす油はきのこの毒を消すと信じられていて、おふくろなどはこの2品がなければきのこ汁ではない、とまでの信奉者だった。事実、これらがしっかりとしたコクを出す仕掛け人であることは間違いない。(関孝雄 平成16年度会員)

 

 


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